Cosa facciamo

Innovaction 2008 - test sensoriale sulla riconoscibilità della trota salmonata e del salmone affumicato
Agriest 2010 - test sensoriale per valutare la piacevolezza e le caratteristiche della carne di vitellone
Notte dei Ricercatori 2011 - test sensoriale per valutare la riconoscibilità del prosciutto crudo

Il laboratorio di analisi sensoriale lavora prevalentemente su progetti di ricerca inerenti la qualità dei prodotti di origine animale (carni e salumi, latticini, pesce) e, su specifiche richieste, collabora con enti, aziende o liberi professionisti su prodotti alimentari diversi.

Alcune delle applicazioni più comuni dell’analisi sensoriale consentono di:

  • Mettere a punto un nuovo prodotto con specifiche caratteristiche sensoriali
  • Rinnovare una formulazione alimentare
  • Studiare la shelf-life e packaging
  • Verificare la conformità di un prodotto allo standard produttivo
  • Verificare l’idoneità alle prescrizioni dei disciplinari DOP/IGP/STG o di legge
  • Valorizzare le peculiarità sensoriali da comunicare al consumatore

In laboratorio vengono applicati diversi metodi sensoriali, sinteticamente suddivisi in tre categorie:

TEST DISCRIMINANTI che consentono di verificare se esistono similitudini o differenze percepibili tra prodotti simili (x es. test triangolare, codificato dalla norma UNI ISO 4120:1987)

TEST DESCRITTIVI che permettono di descrivere e quantificare le caratteristiche sensoriali dell’alimento (Riferimenti alle normative: QDA ISO 8586-1: 1993, ISO 8586-2: 1994; UNI ISO 3534-1:2000). Per questa analisi è necessario selezionare e addestrare con cura 8-12 giudici in grado di cogliere le sfumature nei prodotti in esame. Il panel deve possedere una buona memoria sensoriale e dare valutazioni ripetibili e riproducibili.

TEST AFFETTIVI per misurare il livello di accettabilità ed il gradimento di un prodotto per i consumatori. Questi test richiedono il coinvolgimento di un centinaio di persone e possono essere svolti sia in laboratorio che in “central location” ovvero postazioni opportunamente allestite per l’assaggio e la compilazione delle schede di valutazione, in zone di ampio afflusso (fiere, supermercati)

Pur mantenendo stabile l’impostazione metodologica, che fornisce attendibilità ai test e oggettività ai risultati, è possibile calibrare le domande rivolte ai consumatori in base all’obiettivo ricercato.

Il laboratorio ha partecipato a diverse manifestazioni per far conoscere l’Analisi Sensoriale applicata alla ricerca e alle realtà produttive locali.